Cocina del nuevo siglo #Etxanobe21

El martes tuve el placer de disfrutar de un showcooking en el txoko Nekasu que tiene el restaurante Etxanobe al otro lado de la Ría, frente al nuevo hospital del IMQ. En lo alto de un parking al más puro estilo estadounidense, se encuentra este elegante espacio preparado para realizar unas demostraciones más familiares. Junto con otros blogueros, ellos gastronómicos (yo soy un poco misceláneo) pudimos aprender la cocina de vanguardia del siglo XXI.

A los fogones estaban tres grandes de la cocina de Bilbao (y eso es mucho decir). Fernando Canales, chef del Etxanobe, Paúl Ibarra, jefe  de I+D del mismo restaurante y Javier Izarra, chef del Restaurante Tamarises, tras su reapertura.  Ahí estuvimos descubriendo técnicas como el baño maría invertido, el uso del bisturí para cortes de precisión o el empleo de E-415 para ligar salsas. Platos innovadores y de vanguardia que se pueden llegar a hacer en casa (algunos) con paciencia y elementos no excesivamente caros.

Horno a 600º

Horno a 600º del Etxanobe / Foto: Etxanobe.

Entre las herramientas que nos presentaron destacaba la amasadora de pasta. Un aparato que sirve para lo que el propio nombre indica, amasar y cortar la pasta hecha en casa. Pasta fresca y deliciosa. También pudimos descubrir el Spoutnik, la joya de la investigación de Fagor que, lamentablemente, ya no se puede encontrar. Incluso un horno de edición limitada que alcanzaba los 600º centígrados y cocinaba en cosa de segundos.

Un interesante despliegue de técnicas y aparatos que le hacían a uno sentirse en un programa de cocina estilo Top-Chef. Esferificaciones, manipulación del nitrógeno líquido, espumas a base de sifón… Técnicas más o menos vanguardistas que, como no utilizamos habitualmente, nos encanta trastear de vez en cuando.

A continuación os dejo el menú con los platos.

tartar-gamba

Kibeh naye de gamba con lemongrass

 

bollo-mantequilla

Reinterpretación del bollo de mantequilla de Zuricalday.

cuajada-trufa

Cuajada de trufa con Pringles caseras.

esferificación-cardamomo

Esfera de cardamomo.

rabo

Txangurro de rabo

nitrógeno

Tiramisu de limón a -195,8ºC.

conejo

Paletilla de conejo lacada.

boloñesa-txistorra

Boloñesa de txistorra con pasta fresca.

fusión

Mezcla que hice con parte del tiramisú y la crema de mantequilla.

Si os interesa, @lonifasiko se ha currado un buen Storify para contar todo lo que sucedió al respecto en las redes.

2 Comentario

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