El pasado martes (no ayer) fui hasta la capital de Euskadi invitado por los cerveceros independientes de Ámbar a la presentación de una de sus nuevas cervezas. En un principio recelé. Ámbar no es una cerveza que me guste de cañero. De hecho, si un bar tiene esta marca de caña, prefiero pedir botellín u otra cosa. No sé qué será, pero el sabor que tiene de barril me desagrada. Ahora, de botellín está realmente buena, me ha merecido la pena darle una oportunidad porque me ha gustado mucho. Así que ahí me planté, en Vitoria-Gasteiz para ver qué nos tenían preparados los zaragozanos.
Nos juntaron en el Mamia, una panadería del centro de la ciudad. Desde la puerta se puede ver, al fondo, la silueta de la catedral nueva. Mamia es una panaderia un tanto pequeña si no tenemos en cuenta la gran trastienda pensada para dar cursos y elaborar los distintos dulces que se pueden probar. Ahí, Txema Pascual, el responsable de Mamia desde hace años, nos explicó las claves para elaborar un buen pan y la evolución que ha tenido este producto tan básico a lo largo de los años. También se lamentó la falta de una formación reglada para panaderos, un oficio muy importante en el mundo de hoy día.
Junto a Txema se encontraba el maestro cervecero de la empresa zaragozana, Antonio Fumanal. Él nos explicó que la cerveza y el pan no se diferencian mucho y que hacer buena cerveza no difiere en exceso de hacer un buen pan, son técnicas y procesos distintos, pero con una raíz común. Habían elegido hacer una cerveza basada en el centeno porque es un cereal que sirve para ambos productos, pero no se utiliza demasiado para ellos. También nos explicaron desde Ámbar que es su proyecto de las Ambiciosas.
Ambiciosas Ámbar se trata de su pequeño experimento. Diferentes cervezas, de edición limitada, que buscan ofrecer experiencias nuevas tanto a la marca como a los clientes. Empezaron con la Ámbar 10, una cerveza con 10º y 10 lúpulos de 9 países distintos. Una cerveza con cuerpo y presencia. Luego se atrevieron con una cerveza picante con jengibre, cardamomo y bergamota que picaba realmente y viene bien para comer o picotear. Lástima que sean ediciones limitadas y estén a punto de quedarse sin existencias. La nueva, la cerveza de centeno, con un sabor curiosamente familiar, pero no a cerveza. Un proyecto muy interesante que habrá que seguir con el ojo puesto en él a ver qué nos deparan en el futuro.
La jornada continuó con un breve taller de amasado de pan con masa madre que habían preparado la noche anterior y estaba lista para ser manoseada y esperar a hincharse y acabar en el horno para hacer un gran pan. Ahí entendimos por qué la especialidad de Mamia es el buen pan y lo que lleva a este establecimiento a elaborar un gran producto de consumo diario. Da gusto ver que todavía quedan artesanos en las ciudades medievales.
Y, por fin, llegó la hora de la comida. Ahí aparecieron (aunque llevaban toda la mañana rondando) Ángel Plágaro y Aitor Etxenike, del cercano restaurante (¿o gastrobar?) Sukalki a hacernos disfrutar con los platos que nos tenían preparados. Poco más voy a decir al respecto, porque creo que las fotos hablan por si mismas. Una pequeña muestra, una demo de lo que puede dar de sí la cocina de estos dos. Tengo que ir a Vitoria-Gasteiz a comer en el Sukalki, porque la impresión que me dejaron fue increíble. Merece la pena el viaje desde Bilbao, en serio.
Una magnífica experiencia que me anima a explorar un poco más todo lo que puede dar de sí la capital de Euskadi en cuestión gastronómica. Me gustaría iniciar una sección de buenos locales para comer en Vitoria-Gasteiz y empezar con una reseña en condiciones el Sukalki, que me encantó. Y comprar un par de panes en el Mamia para tener en casa y huntar en lo que sea. Como colofón, nos sacaron en el Noticias de Álava. ¡A vuestra salud!
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